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日本酒、焼酎の雑学

2008/4/12 17:16:12作成
2014/6/26 21:18:29更新
なぜか旅の途中のお酒は日本酒に限らずおいしいと思うことが多いのです。私は酒が強いわけではありませんが、旅行などで地酒と聞くとついつい飲んでみたくなるのです。特に日本酒については色々な名称があり、どういうものなのか分からなかったので記録として残しておきました。

米の精米度を上げると当然作れる酒の量も少なくなりすっきり味になるが高くなるということですね。また、米、米こうじだけを原料にしたものが純米酒、醸造アルコールを使用すると醸造酒ということですね。私は、普段少しだけ飲むというスタイルで日本酒を飲みます。美味しい日本酒というのは甘口、辛口ということよりも飲んだ後の香りがどう残るか、それが自分に合うかということだと思います。好みですね。

たとえば十四代のようになんとなくフルーツッぽい香りが残ったり、久保田のように重たい味が残ったり、獺祭のようにピリッとした感触が残ったりと色々です。他にも酸っぱい味だったり、塩水のような味だったりと色々です。個人的にとってあまり美味しくない酒というのは多分後味がなく水っぽいような酒ですね。しかし、、、、美味しい酒も美味しくない酒も何杯も飲むと味がわからなくなりますから。。。。。量をのむと皆一緒。結局、、、周りの人達と楽しく飲むことが一番のおいしい酒というのが結論でしょうか。皆さんはどうでしょうか。

日本酒
特定名称の清酒の表示について
特定名称の清酒とは、吟醸酒、純米酒、本醸造酒をいい、それぞれ所定の要件に該当するものにその名称を表示することができます。(実際、特定名称を使用せず清酒だけ表示している日本酒も販売されています)
なお、特別名称は、原料、製造方法等の違いによって8種類に分類されます。

特定名称 使用原料 精米歩合 こうじ米使用割合(新設) 香味等の要件
吟醸酒 米、米こうじ、 醸造アルコール 60%以下 15%以上 吟醸造り、固有の香味、色沢が良好
大吟醸酒 米、米こうじ、 醸造アルコール 50%以下 15%以上 吟醸造り、固有の香味、色沢が特に良好
純米酒 米、米こうじ ? 15%以上 香味、色沢が良好
純米吟醸酒 米、米こうじ 60%以下 15%以上 吟醸造り、固有の香味、色沢が良好
純米大吟醸酒 米、米こうじ 50%以下 15%以上 吟醸造り、固有の香味、色沢が特に良好
特別純米酒 米、米こうじ 60%以下又は特別な製造方法(要説明表示) 15%以上 香味、色沢が特に良好
本醸造酒 米、米こうじ、 醸造アルコール 70%以下 15%以上 香味、色沢が良好
特別本醸造酒 精米、米こうじ、 醸造アルコール 60%以下又は特別な製造方法(要説明表示) 15%以上 香味、色沢が特に良好

精米歩合とは
精米歩合とは、白米のその玄米に対する重量の割合をいいます。精米歩合60%というときには、玄米の表層部を40%削り取ることをいいます。 米の胚芽や表層部には、たんぱく質、脂肪、灰分、ビタミンなどが多く含まれ、これらの成分は、清酒の製造に必要な成分ですが、多過ぎると清酒の香りや味を悪くしますので、米を清酒の原料として使うときは、精米によってこれらの成分を少なくした白米を使います。

ちなみに、一般家庭で食べている米は、精米歩合92%程度の白米(玄米の表層部を8%程度削り取る。)ですが、清酒の原料とする米は、精米歩合75%以下の白米が多く用いられています。特に、特定名称の清酒に使用する白米は、農産物検査法によって、3等以上に格付けされた玄米又はこれに相当する玄米を精米したものに限られています。

→このことから精米歩合が低ければ低いほどたんぱく質、脂肪、灰分、ビタミンの栄養となる成分が少なくなり、当然原料に対する製造量も少なくなり、いわゆる雑味のない高価な酒ということになります。しかし、飲む人にとって、いわゆる雑味のない高価な酒=美味い酒とは言い難いと思います。中には飲みやすい酒より、臭みのある個性的な味を好む人がいるものです。美味いかどうかは飲む人の好みなのです。
また、酒は、その土地によって造り方は同じであっても微妙に味が違うのは、原料もさることながら水と空気が違うからでしょう。

こうじ米とは
こうじ米とは、米こうじ(白米にこうじ菌を繁殖させたもので、白米のでんぷんを糖化させることができるもの)の製造に使用する白米をいいます。 なお、特定名称の清酒は、こうじ米の使用割合(白米の重量に対するこうじ米の重量の割合をいいます。)が、15%以上のものに限られています。

醸造アルコールとは
醸造アルコールとは、でんぷん質物や含糖質物から醸造されたアルコールをいいます。 もろみにアルコールを適量添加すると、香りが高く、「スッキリした味」となります。さらに、アルコールの添加には、清酒の香味を劣化させる乳酸菌(火落菌)の増殖を防止するという効果もあります。
吟醸酒や本醸造酒に使用できる醸造アルコールの量は、白米の重量の10%以下に制限されています。

吟醸造りとは
吟醸造りとは、吟味して醸造することをいい、伝統的に、よりよく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、かすの割合を高くして、特有な芳香(吟香)を有するように醸造することをいいます。吟醸酒は、吟醸造り専用の優良酵母、原料米の処理、発酵の管理からびん詰・出荷に至るまでの高度に完成された吟醸造り技術の開発普及により商品化が可能となったものです。

香味及び色沢が良好なものとは
異味異臭がなく清酒固有の香味及び色沢を有するものをいうものとする。

原酒
原酒の用語は、製成後、加水調整(アルコール分1%未満の範囲内の加水調整を除く。)をしない清酒である場合に表示できるものとする。

生酒
生酒の用語は、製成後、一切加熱処理をしない清酒である場合に表示できるものとする。

生貯蔵酒
生貯蔵酒の用語は、製成後、加熱処理をしないで貯蔵し、製造場から移出する際に加熱処理した清酒である場合に表示できるものとする。

生一本
生一本の用語は、単一の製造場のみで醸造した純米酒である場合に表示できるものとする。

樽酒
樽酒の用語は、木製の樽で貯蔵し、木香のついた清酒(びんその他の容器に詰め替えたものを含む。)である場合に表示できるものとする。

「中取り」とは
もろみが入った酒袋を「ふね」といい、これを手搾り機器で搾るあるいは、自動もろみ圧搾機で搾りお酒を造ります。その際に3つの段階があり、
1.「あらばしり」 最初のころに自然と袋から出てくるお酒。特徴--薄く濁っていてアルコール度が低くフレッシュな香り。新酒として季節限定で出されることが多い。
2.「中取り」あるいは「中垂(なかだれ)」「中汲(なかぐみ)」 最初の濁ったお酒から透明になってきて出てくるお酒。特徴--透明で香りのバランスがよく、全国鑑評会出品酒に出される部分。
3.「押切り」「せめ」 最後に圧力をかけて絞り出したお酒。特徴--雑見が多い。アルコール度が高く味が濃い。大吟醸などは酒の特徴上、この部分は基本的に使われない。

通常市販されているお酒は上記3種類をブレンドしたものだそうです。ということは中取りって美味しいところだけ抜いたようなものなのですね。日本酒を味わう時の参考になります。因みにもろみが入った酒袋(さかぶくろ)は柿渋(かきしぶ)を塗った綿布袋です。柿渋とは渋柿を絞った液を、発酵・熟成させた液で、布や繊維を固めて丈夫にしたり、防水剤、防腐剤等の役目をします。

焼酎
焼酎(しょうちゅう)とは酒類のうち蒸留酒の一種である。

・連続蒸留しょうちゅう(旧甲類)
連続蒸留器で蒸留して高純度エチルアルコールを生成し、これに加水したものである。アルコール度数36%未満で製法上、何度も蒸留を行うため、アルコール純度が高くなり、原料本来の風味が失われるため、味覚の個性は薄い。大型ペットボトルや紙パック容器を用いて販売され、廉価な酒として飲まれている。

・単式蒸留しょうちゅう(旧乙類)
アルコール度数45%以下。1回のみの蒸留のため、原料本来の風味や旨み成分が生きていることが特徴である。焼酎甲類に対して劣るという誤解を避けるために「本格焼酎」という呼称も用いられる

以上に分けられている。

本格焼酎のお湯割りがマイルドなのは、焼酎の旨味成分は「高級脂肪酸エチル類」と呼ばれるもので、風味の強い芋、黒糖焼酎はこの成分を多く含み、麦、米焼酎にはほとんど含まれていません。ろ過や精製の段階でこの成分量を調整することで独特な甘味や香りを生み出しますが、多過ぎると酸化して劣化しやすくなります。またこの成分は、お湯割りなどすることによって温度が高くなりよく焼酎に溶け込み、口当たりがマイルドになります。
日本酒造組合中央会

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